밀면,막국수,냉면 비교---발췌정리

 

밀면

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6.25 전쟁이후 피난민들은 먹을 것이 없어 허기를 달래기 위하여 밀가루를 반죽하여 냉면처럼 먹은 것이 밀면의 시작이다.

지금은 세월이 변함에 따라 밀가루와 고구마 전분, 감자전분 등을 배합하여 면발은 부드럽고 쫄깃쫄깃 하고 고소하며 밀면만의 독특한 매콤, 새콤, 달콤한 맛과 영양을 고집하여 손님들에게 내 놓을 수 있게 되었다.

육수는 소사골과 여러 가지 약초와 야채를 24시간 가량 우려낸 몸에도 좋은 영양분을 섭취시켜 주면서 양념과 육우가 잘 어우러져 입맛을 돋구어 주고 숙취 해소와 소화 기능에도 좋은 음식이다.

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밀면은 말 그대로 밀로 만든 면이며 그 밀면을 잘하기로 유명한 몇몇 군데 중에 지나가는 사람에게 물어 가장 대답이 많이 나온 가야 밀면을 찾아가 보았다. 밀면의 유래에 대해 잠시 언급 하자면, 50년대 중반 무렵 국수를 즐겨 먹던 부산 사람들은 질긴 냉면의 면발을 부담스러워 했고, 면발의 주재료였던 메밀과 전분은 당시에 물량이 크게 달렸다. 그래서 고안해 낸 것이 밀가루로 만든 냉면. 당시 미군부대에서 나누어준 밀가루는 풍족했다. 몇 차례의 시행착오를 거듭한 끝에 1959년부터 손님들에게 선보였던  밀가루 냉면(당시엔 경상도 냉면이라 불렸다)은 금새 부산 사람들의 입맛을 사로잡았다. 알게 모르게 밀면에 대한 소문이 퍼지면서 지금의 별미식으로 자리잡게 됐다. 밀면이 대중화되기 시작한 시기는 70년대초. 오늘날 밀면의 대명사인 부산진구 가야2동의 가야 밀면이 문을 연 것이 그 무렵이다.

가야 밀면이 개발한 독특한 맛이 80년대 들어 서민들의 사랑을 받으면서 밀면은 전성기를 맞는다. 그러나 가야 밀면 맛의 비결은 ‘며느리도 모르는’일급 비밀로 공개되지 않고 있다. 부드럽고 쫄깃한 면발과 새콤달콤한 양념, 시원하고 담백한 육수 이 세 박자가 맞아야 제대로 된 밀면의 맛을 낼 수 있다.

재료의 종류는 물론, 재료의 양, 온도, 시간 등 까다로운 조건이 한두 가지가 아니다. 아마 그러한 세세한 부분까지 쏟는 정성이 있었기에 부산만의 특유한 밀면 문화가 정착된 것이 아닌가 싶다. 필자가 찾아 갔을때엔 며느리가 운영을 하고 있었지만 그 쫄깃한 면발과 개운한 육수의 맛이 끝내주었는데 예전에 할머니가 하셨을때는 도대체 어떤 맛이었을지 궁금할 정도였다.

막국수

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메밀막국수라고도 한다. 메밀가루를 뜨거운 물로 반죽하여 국수틀에 눌러 빼어 끓는 물에 삶아서 냉수에 3∼4번 헹구어 사리를 만든다. 김치는 큰 것이면 대강 썰고 오이는 반으로 갈라서 얄팍하고 어슷어슷하게 썰어 소금에 잠시 절였다가 꼭 짠다. 사리를 대접에 담고 김칫국물을 부은 다음, 그 위에 썬 김치와 절인 오이를 얹고 깨소금과 고춧가루를 뿌린다. 김치는 동치미 ·나박김치 ·배추김치 등을 쓰는데, 젓갈과 고춧가루가 많지 않은 맑은 김치가 좋다. 국물은 김칫국물과 차게 식힌 육수를 반씩 섞으면 더욱 좋지만 이 국수는 구수하고 담백한 맛이어야 하기 때문에 고기류나 파 ·마늘 등의 양념은 막국수 본래의 맛을 해친다.

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춘천닭갈비와 함께 알려지면서 지금은 널리 보편화된 대중 음식이 되었습니다. 막국수라는 이름을 누가 지었는지는 모르지만 막국수의 ‘막’ 은 ‘보편적인, 대중적인’ 이란 뜻입니다. 그만큼 예부터 편하게 만들고 많은 사람들이 먹었다 는 뜻이고 널리 즐겨먹는 국수라 할 수 있습니다. 그럼, 그 막국수를 우리는 언제부터 먹게 되었을까요?

몇 가지 설이 있는데 대표적인 두 가지 설이 있습니다.그 첫번째는 조선시대 인조임금 시절 임진왜란 이후 국토가 황폐해져 잇단 흉년이 들었는데 기근으로 백성들이 초근목피로 끼니를 연명하자, 나라에서 메밀 재배를 권장하며 호구책으로 삼았다는 이야기 입니다. 조선시대에는 메밀로 반죽을 만들어 구멍 뚫은 바가지에 넣고 눌러서 빠져 나오는 국수발을 끓는 물에 받아 이를 굳혀 먹었다고 합니다.

두번째는 산천 농민들이나 태백산맥 화전민들이 메밀을 반죽해서 먹던 메밀 수제비가 발달을 해서 유래 했다는 설입니다.

오늘날에는 여름에 많이 찾는 음식이지만 예전에는 긴 겨울밤 야식으로 먹던 추운 겨울 음식이었다고 합니다. 그때는 메밀가루에 전분을 섞어 반죽한 다음 손으로 비벼서 분틀로 국수발을 뽑아 끓는 물에 잘라넣어 익혀 먹었스니다.

지금은 우리가 이 막국수를 별식으로 먹지만 유래대로라면 역사적으로 선조들에게는 배고픔의 음식이었다고 할 수 있습니다.

(출처 : '막국수의 유래' - 네이버 지식iN)

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메밀국수를 김칫국물에 말아 먹는 강원도 향토음식. 메밀막국수라고도 한다. 메밀가루를 뜨거운 물로 반죽하여 국수틀에 눌러 빼어 끓는 물에 삶아서 냉수에 3∼4번 헹구어 사리를 만든다. 김치는 큰 것이면 대강 썰고 오이는 반으로 갈라서 얄팍하고 어슷어슷하게 썰어 소금에 잠시 절였다가 꼭 짠다. 사리를 대접에 담고 김칫국물을 부은 다음, 그 위에 썬 김치와 절인 오이를 얹고 깨소금과 고춧가루를 뿌린다. 김치는 동치미 ·나박김치 ·배추김치 등을 쓰는데, 젓갈과 고춧가루가 많지 않은 맑은 김치가 좋다. 국물은 김칫국물과 차게 식힌 육수를 반씩 섞으면 더욱 좋지만 이 국수는 구수하고 담백한 맛이어야 하기 때문에 고기류나 파 ·마늘 등의 양념은 막국수 본래의 맛을 해친다.

냉면

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한국 고유의 음식이며 《동국세시기(東國歲時記)》 《진찬의궤(進饌儀軌)》 《규곤요람(閨민要覽)》 《부인필지(夫人必知)》 등의 기록으로 보아 조선시대부터 즐겨 먹은 음식으로 추측한다.

메밀가루에 녹말을 약간 섞어 반죽하여 국수를 만들어 건져서 큰 대접에 담고, 편육 ·쇠고기 볶음 ·오이채 ·배채 ·삶은 달걀 등의 고명을 얹어 놓는다. 국수에는 쇠고기 ·닭고기 ·꿩고기로 만든 육수나 동치미국물을 미리 차게 식혀 두었다가 가만히 부은 후, 식초와 겨자를 곁들여 먹는다. 이 냉면을 평양냉면이라 한다. 또 함경도 지방에서 발달한 함흥냉면은 그 고장에서 많이 나는 감자녹말로 만드는데, 면이 질기고 오들오들하며 싱싱한 가자미나 홍어같은 생선으로 회를 쳐 고추장으로 양념하여 비벼 먹는다. 추운 겨울철에도 따뜻한 온돌에서 속까지 시원한 평양냉면과 얼얼하고 쫄깃쫄깃한 함흥냉면을 즐겨 먹던 멋스러운 음식문화는 6 ·25전쟁 후 남쪽에서도 널리 애용되어 지금은 여름철에 많이 찾는 음식이 되었다.

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 평양냉면&함흥냉면 

  

면의 성분 함량도 지역에 따라 다소 차이가 있는데, 평양식 냉면은 메밀이 많이 함유된 냉면이며 함흥식 냉면은 감자전분이나 강냉이,고구마 전분의 함량이 많은 냉면입니다.

함경도 지방의 ''함흥비빔냉면''과 평안도 지방의 ''평양물냉면, 강원도의 ''메밀막국수''는 한국의 대표적인 면식문화(麵食文化)입니다.

*함흥냉면

매콤새콤 함흥비빔냉면은 질긴 면발과 눈물이 날 정도로 맵고 진한 냉면 비빔장이 특징입니다.함경도는 난류와 한류가 만나는 동해안을 끼고 있어 갖가지 신선한 생선과 해산물을 이 용한 음식이 많이 발달하였습니다. 회를 얹어먹는 회냉면이나 가자미로 만든 식혜가 유명한 것도 이런 지리적 특성 때문입니다.

또한, 함경도는 우리나라의 최고봉인 백두산과 함께 개마고원이 있는 험한 산간지대로 잡곡 생산이 많은데, 특히 이지역의 특산물인 질 좋은 고구마, 감자 전분으로 뽑아낸 특유의 가늘고 질긴 면발이 특징입니다.

함흥식 냉면 중에서도 많은 사람들에게 인기가 있는 것이 홍어회가 든 회냉면으로 매운 냉면 비빔장과 홍어회 무침을 같이 비빈 것으로 기호에 따라 식초와 겨자를 곁들여 먹으면 매 콤 새콤한 냉면 맛을 즐길 수 있습니다.

후~후~불며 함께 먹는 뜨거운 육수, 질긴 면발과 머리 속에 땀나도록 매운 비빔양념장은 함경도 지역의 혹독한 겨울을 이겨내고 척박한 땅을 일구며 살아갔던 함경도 사람들의 강인한 기질이 그대로 녹아 있는듯한 전통 ''이북(以北)식문화''입니다

*평양냉면

시원한 평양물냉면은 원래 평안도 지방에서 추운 겨울, 따뜻한 온돌아래서 이가 시리도록 차가운 ''동치미국물''에 국수를 말아 먹던 ''이북(以北)식문화''에서 유래하며 맵거나 짜지않 고 담백한 맛이 특징입니다.

함흥냉면이 감자나 고구마 전분이 많은 냉면인데 비해 평양식 냉면은 주로 메밀로 면을 뽑 는데 함흥냉면에 비해 거칠고 쉽게 끊기며 굵은 면발이 특징입니다.

냉면육수로는 꿩 삶은 국물을 으뜸으로 삼으며 대개 사골을 우린 물이나 동치미 국물이 이용되었습니다.

평양냉면은 추운 겨울 한끼 식사, 또는 술을 먹고 난 후 해장국 대신으로 즐겨먹었으며 냉면의 긴 면발은 앞니를 이용하여 끊어 먹어야 제 맛을 즐길 수 있습니다.

평안도는 산세가 높고 험하나 평야가 넓어 곡식이 풍부한 편입니다. 또 서쪽은 서해와 닿아있어 해산물이 많이 나고 옛 부터 중국과의 교류가 많은 지역입니다.

그래서인지 평안도 사람들은 진취적이고 소탈하다는 평을 받고 있습니다. 음식들도 사람들을 닮아 많은 종류의 음식이 발달되기 보다는 한두가지를 큼직하고 풍성하고 담백하게 만들어 먹는 것을 즐겼습니다.

*다양한 냉면들

이러한 냉면들이 남쪽으로 전파되면서 냉면 면발도 다양해 졌고 각종 육수를 국물로 이용하게 되었으며 냉면 위에 얹어지는 고명 역시 각양각색으로 되었습니다. 쇠고기, 닭고기, 꿩고기로 국물을 낸 후 편육, 오이무침, 볶은 고기를 고명으로 주로 올립니다.

함흥, 평양 냉면 외에도 이남으로 피난 온 평양사람들이 만들어 팔던 풍기냉면, 고기장국을 끊인 육수를 차게 해서 말았던 장국냉면, 순 메밀가루로 만든 국수를 쓰며 돼지고기를 사용 하지 않는 남부지방의 진주냉면 역시 유명합니다.

내용출처 : [기타] 블로그 집필 - 김희승의인간관계이야기 

(출처 : '평양냉면과 함흥냉면의 차이점' - 네이버 지식iN)