메밀이란?
메밀은
일년생 쌍떡잎 식물로서 충매(蟲媒)에 의한 자가불화합성 타가수정작물이다. 메밀식물체는 생육기간이 60∼80일로 짧고 서늘한 기후에 알맞으며,
흡비력이 강하고 병충해도 적은 무공해 작물이다. 많은 양의 화학비료와 농약을 사용할 필요가 없기 때문이다.
현재 우리나라의 메밀은
산지(山地)에서 대량 생산되고 있다. 평야지대에서도 이모작의 전후작물(前後作物)로서, 또는 대파작물로 재배되고 있다. 잡곡류 중에서는 옥수수
다음으로 재배면적이 많으며, 전국적으로 비교적 고르게 분포, 재배되고 있다. 춘파(春播)메밀-수도, 단옥수수-하파(夏播)메밀, 봄채소-하파메밀,
춘파 메밀-가을채소, 참깨-하파메밀, 수박-하파메밀, 담배-하파매밀, 봄감자-하파메밀, 춘파메밀-가을감자 등의 작부체계를 다양화하면 자연보호와
메밀재배 농가의 소득을 증대시킬 수 있다.
메밀은
보통메밀과 달단메밀로 나누어진다. 우리나라에서는 보통메밀이 재배되고 있다. 달단메밀은 중국, 네팔을 비롯한 히말라야 고산지대에서 재배되고 있다.
보통메밀은 주로 메밀국수, 빵, 묵, 수제비, 부침, 전병, 떡 등을 만드는 데도 사용된다. 달단메밀은 메밀죽, 빵을 만드는데 주로 많이
이용되고 있으며, 쓴맛을 개선하기 위하여 보통메밀, 보리, 밀, 잡곡가루를 섞어 메밀 먹거리를 만든다. 음료수나 술을 만드는 데도 사용된다.
부드러운 메밀잎은 녹채소로 이용되고 있으며, 종실을 수확하고 남은 메밀짚은 가축사료와 침대 재료로 이용되고 있다.
우리나라에서는
메밀종실의 껍질을 베갯속 재료로 이용하고 있다. 메밀꽃은 관광과 밀원(蜜源)으로 유명하며, 메밀 꿀은 건강식품으로 으뜸이다.
이효석의 '메밀꽃 필무렵'의 무대
메밀의 가치
“메밀꽃
필 무렵”의
작가 이효석은 메밀밭 풍경을 ‘산허리는 온통 메밀밭이어서 피기 시작한 꽃이 소금을 뿌린 듯이 흐뭇한 달빛에 숨이 막힐 지경이다’라고 묘사했다.
흰꽃으로 덮여 있는 한강변의 메밀꽃밭도 밤에는 설경처럼 아름다워 우리에게 즐거움을 주고 있다.
현대인들의 건강에 대한 관심이
높아지면서 이렇게 꽃이 예쁜 메밀을 건강별미식으로 찾는 이들이 늘고 있다. 그만큼 메밀은 많은 영양소를 함유하고 있고 비만, 고혈압, 동맥경화
등의 성인병 예방에 좋은 식품으로 알려져 왔다. 우리의 선조들은 메밀을 청엽, 홍경, 백화, 흑실, 황근의 오색을 갖춘 ‘오방지영물’이라 하여
매우 중요시하였고 본초강목에도 ‘메밀은 위를 실하게 하고 기운을 돋우며 정신을 맑게 하고 오장의 찌꺼기를 훝는다’고 기록되어
있다.
메밀은 마디풀과에 속하는 1년생 초본으로 7∼10월에 백색 또는 담분홍색의 꽃이 피고 수확은 9∼10월 서리가 내리기 전에
하여 햇볕에 말려 정미한다. 메밀의 잎은 심장모양이며 끝이 뾰족하고 광택이 난다. 메밀의 빛깔이 희고 고운 것은 보기에는 좋으나 전분이 많고
영양가도 우수하지 못하므로 거뭇거뭇한 껍질이 썩여 있는 것을 먹는 것이 영양가가 높다. 대표적인 메밀로 만드는 음식은 강원도의 막국수, 평안도,
함경도의 냉면이며 메밀에는 전분이 많아 소화에 부담이 가므로 식초, 겨자, 신무우김치 등을 곁들여 먹는 것이 좋으며 메밀국수의 경우엔 무즙을
많이 넣어서 먹도록 한다. 여름철 식욕이 없을 때 식욕을 돋구는 매우 좋은 음식이지만 한방에서는 비위가 허하고 찬 사람은 조심하도록 하고 있으며
쉽게 냉해지는 사람이 추운계절에 메밀을 먹을 땐 따뜻하게 해서 먹는 것이 좋다.
메밀에는
비타민 B1, B2 E, D를 비롯하여 다른 곡물이나 쌀에 비해 단백질 함량(14%)도 높은 매우 영양가 있는 곡물이다. 메밀의 단백질은 쌀이나
밀가루보다 필수 아미노산이 풍부하여 단백가가 높으며 비타민 B1과 B2는 쌀에 비해 3배정도 함유되어 있다.
메밀의 매우 특징적인 것은
모세혈관 강화작용을 갖는 비타민 P의 일종인 플라보노이드 유도체인 루틴(Rutin)성분이 매우 다량(약 6mg%)함유되어 있다는 것이다.
루틴이외에도 10여가지의 플라보노이드 유도체가 함유되어 있어서 이 성분들은 메밀이 동맥경화의 예방 및 치료, 고혈압, 고지혈증 등에 사용되고
있는 근거를 제공한다.
하루에 약 200g의 메밀로 묵을 만들어 2달동안 동맥경화증 환자가 상복했을 때 두통, 가슴 두근거림, 숨가쁨,
언어장애, 목이 뻣뻣한 감 등의 증상이 80%정도 환자에서 개선되었으며 이명, 팔다리저린감, 변비 등 증상은 모든 환자에서 없어졌다고 한다.
증상개선은 약 3주후 정도에 나타나기 시작했고 혈압은 첫주부터 뚜렷하게 내렸으며 수축기 혈압이 최고 30mmHg이상 내린 경우도 50%를
상회했으며 혈압이 전혀 내리지 않은 경우는 한예도 없었다. 또한 총 콜레스테롤과 지질단백량도 감소되었으며 동물실험에서도 항동맥경화, 항지간작용이
입증되었다.
메밀의 빻은 가루를 체로 치고 남은 찌꺼기를 메밀나깨라고 하는데 이것은 장의 활동을 원활하게 하여 변통을 좋게하고 이뇨작용도
있어서 체내의 노폐물 제거에 좋은 작용을 한다. 여름철 당뇨환자의 변비에 유용한 음식이다.
한방에서는 메밀의 성질이 달며 독이 없고,
장위를 실하게 하며 기운을 돕고 적체, 풍통, 설사 등을 없애주며 정신을 맑게 한다고 한다. 또 술먹고 체한 것을 낫게 하여 삼복더위에 보신탕을
먹고 체한데 소화제로 쓰이기도 했다고 한다. 그러나 메밀을 차게하여 지나치게 많이 먹으면 소화가 잘 되는 음식중의 하나인 메밀도 위에 부담을 줄
수 있으므로 주의한다.
메밀은
가물어서 일반작물의 재배가 어려울 때 심어 먹는 천한 것이었다.
그런데 최근 고혈압등 성인병에 좋은 건강식품으로 각광받자 값이 비싼 귀한
곡식대접을 받게 됐다.
메밀은
서늘하고 높은 지대에서 자란 것이 질과 맛이 좋아 우리나라에선 함경도와 강원도産이 유명하다. 메밀을 이용한 우리나라 음식으로는 냉면, 막국수,
묵, 총떡, 부침, 수제비 등이 있다. 강원도 산골에서는 도로리 모임이라고 해서 밤참으로 메밀국수나 메밀묵을 먹어왔다. 묵은 수분이 84%나 돼
위에 부담을 주지 않아 밤참으로 좋은 것이다. 세모난 열매를 가루내 먹는데 이때 나오는 메밀껍질은 베갯속으로 사용해 왔다. 메밀을 빻아 체에
치고 난 뒤에 남은 메밀가루의 찌꺼기를 메밀나깨라고 한다. 메밀가루는 첫번 낸 가루가 메밀나깨가 적게 섞여 빛깔이 희고 곱지만 영양가는 우수하지
않다. 그것은 전분만 많고 영양분이 고르지 않기 때문이다. 오히려 거뭇거뭇한 메밀껍질이 섞인 듯한 것이 메밀 고유의 풍미가 있고 영양가도 높다.
메밀에는 단백질이 12%나 돼 쌀보다 많고 쌀이나 밀가루보다 필수아미노산인 트립토판, 드레오닌, 라이신 등을 많이 갖고 있으며 글로불린이 많다.
비타민은 쌀의 3배, 그리고 비타민D, 인산 등이 많은 것이 특징이다. 메밀에는 모세혈관을 튼튼하게 하는 비타민P의 한가지인 루틴이 많이
들어있다.
루틴은 고혈압, 동맥경화증, 폐출혈, 궤양성질환, 동상, 치질, 감기치료 등에 효과가 인정돼 임상에 이용되고 있다.
메밀가루에는 배아가 뒤섞여 있으므로 전분분해효소, 지방분해효소, 단백질분해효소 등이 많아 가루모양으로 오래 저장해 두면 이들 효소가 작용해
메밀가루 고유의 특성이 없어지고 만다. 따라서 메밀국수는 새가루로 만든 것이 좋은 것이다. 메밀가루는 이러한 효소가 많기 때문에 소화율이 좋아
신경을 쓰는 사람들에게 큰 부담없이 먹을 수 있는 식품이다. 성인병 예방에도 권장되는 식품이다.
메밀의 단백질에는 프로라민(끈기있는
단백질)이 밀처럼 많지 않기 때문에 면으로 하려면 밀가루나 콩가루, 달걀 흰자위 등을 섞어야 잘 만들어진다. 성인병 걱정을 하며 식이요법으로
메밀을 먹으려면 다음 두가지방법을 이용하는 것이 현명할 것이다. 첫째는 메밀가루에 물을 조금 부어 적절하게 갠 다음 꿀을 섞고 끓는 물을 천천히
부어 만든 메밀주스가 좋다. 여기에 유자청이나 레몬을 띄워 마시면 맛이 산뜻해진다. 둘째는 메밀 줄기나 잎을 생채로 먹거나 나물로 먹는 일이다.
파종후 15∼30일에 수확한 메밀나물은 부드럽고 루틴 함량이 많다. 메밀은 농약을 안쓰는 무공해식품이어서 일본에서의 소비량이 우리의 3배나
된다고 한다. 메밀국수 삶은 물에는 루틴등 유효성분이 많으므로 버리지 말고 마시는 것이 좋다.
메밀은
중국 서남부와 동아시아가 원산지로, 우리 나라에는 기원전 8세기께 중국에서 들어왔다. 추운 곳이나 척박한 땅에서도 잘 자라 예부터 구황 작물로
활용했다. 대부분의 식당에서는 혈압에 최고라는 글귀와 메밀속의 루틴(rutin)이라는 물질이 혈압을 내리게 한다는 설명까지 붙여 놓고 있다.
메밀의 루틴은 혈압을 내리는 역할을 하기보다는 모세혈관을 강화시켜 뇌출혈을 예방하는 효과가 있다. 메밀은 예부터 통변이 잘 되는 곡물로
알려져 있는데, 고혈압에 메밀이 좋다는 것은 바로 이 통변성과 관련이 있다. 메밀의 검은 겉껍질은 원활한 변통과 이뇨작용을 돕는다. 노폐물을
몸밖으로 내보내 피를 맑게 해주기 때문에 혈관을 부드럽게 하고 혈압을 안정시켜준다.
메밀로 음식을 만들 때는 될 수 있으면 겉껍질을 함께
섞어 빻은 거뭇거뭇한 메밀가루를 쓰는 것이 좋다. 곡류에 부족한 비타민 B2도
많이 들어 있다. 다른 곡류와는 달리 이들 영양 손실이 비교적 적다.
메밀가루에는 전분 분해 효소 등이 많아 가루 상태로 오랫동안 저장해
두면 이들 효소가 발효해 메밀가루 고유의 특성이 없어지고 만다. 따라서 메밀국수는 신선한 가루로 만든 것이 맛도 좋고 영양도 좋다. 메밀가루는
효소가 많아 소화가 잘 되므로 부담 없이 먹을 수 있는 식품이다.
메밀국수나 묵 이외에도 메밀가루를 반죽하여 납작하게 눌러 기름에 부친
메밀부침, 메밀가루를 물에 풀고 반쯤 끓이다가 술을 조금 넣고 미음처럼 만든 메밀당수, 밀가루와 반쯤 섞어 기름에 튀긴 뒤 조청이나 꿀을 바른
메밀산자 등 다양한 조리법이 있다.
메밀은
식물 분류학적으로 보통메밀(Fagopyrum
esculentum)과
달단메밀(Fagopyrum
tataricum)로
나누어진다. 보통메밀은 자가불화합성 타가수정작물이고 달단메밀은 자가화합성 자가수정작물이다. 보통메밀과 달단메밀은 양질의 단백질과 필수 아미노산을
고루 함유하고 있고, 특히 화곡류 식량작물에서 결핍되어 있는 라이신 함량이 높으며 여러 종류의 비타민과 필수 미량요소를 많이 함유하고 있다.
달단메밀의 영양성분 분석결과 보통메밀에 비하여 성인병 예방과 치료에 효과가 좋은 루틴을 비롯한 약리성분을 더 많이 함유하고 있을 뿐만 아니라
밀가루와 쌀에 비하여도 양질의 단백질을 더 많이 함유하고 있고, 특히 라이신 함량은 월등히 높다. 총 지방산의 39.4%가 리놀산으로 양질의
불포화 지방산 함량도 더 높으며 조섬유 함량은 밀가루와 쌀에 비하여 3~4배나 높다. 루틴과 플라보노이드를 포함한 비타민P 함량도 월등히 높아
달단메밀은 독특한 약리구성 성분을 많이 함유하고 있다. 마그네슘과 칼슘함량도 2∼4배나 많고 칼륨함량은 2∼2.5배이다. 보통메밀에 비하여
달단메밀은 루틴 등을 더 많이 함유하고 있어 일반적으로 성인병 예방과 치료 효과가 더 높다.
＜표＞
품종별 메밀의 조단백질, 회분 및 루틴함량
※
♩- 보통메밀, ♪- 달단메밀 
달단메밀의
치근막염 잇몸출혈 및 구취제거 효과
달단메밀
가루로 매일 아침과 밤에 이를 닦고 입속에서 몇분동안 씹으면 치근막염과 잇몸출혈 치료에 효과가 높다. 치근막염 환자들이 1개월 치료로 62%가
완치되었고 20%가 많이 좋아졌으며 14%가 약간의 효과가 있었고 3%는 효과가 없었다. 우리나라와 중국에서는 옛날부터 전해온 말로 메밀을
먹으면 머리가 검어지고 이가 좋아진다고 한다. 메밀은 일반 화곡류에 없는 필수 미량요소와 비타민류, 특히 비타민 B와 P를 많이 함유하고 있어
모세혈관을 튼튼하게 하고 잇몸염증을 없애주므로 건강식으로 좋다.
＜표2＞
달단메밀 가루의 치근막염 출혈 및 구취제거 치료 효과 (단위 : 환자수)
당뇨병은
성인병으로 음식과 관련되어 있다. 당뇨병 환자 119명을 대상으로 임상실험 결과 달단메밀가루를 1∼3개월 계속 먹을 때 당뇨병 치료효과가
높았다. 특히 정상적인 식생활에서 달단메밀로 30% 대체했을 때 혈액의 당함량과 지방함량이 현저히 낮아졌으므로 고당, 고지방으로 인한 당뇨병을
달단메밀 식이요법으로 치료할 수 있다.
＜표3＞
당뇨병 환자의 메밀과자 식이요법 치료후 혈액 포도당 함량
당뇨병
환자를 달단메밀 식이요법으로 치료한 후 혈액의 포도당 함량은 크게 낮아졌으며 메밀의 저당작용은 통계적으로 효과가 컸다. 메밀 식이요법은 부작용도
없었고 환자에게 좋은 영양공급과 치료효과를 겸하고 있어 성인병 예방과 치료에 적합한 식품으로 평가되었다. 특히 당뇨병은 내분비 장애로 인한
발생으로 음식과 관련되어 있으며 당뇨병 치료약들은 부작용이 수반되는 단점을 가지고 있다. 메밀가루 40%, 밀가루 45%, 콩가루 15%,
달걀과 식물성 기름을 첨가하여 메밀과자를 만들어 당뇨병 환자에게 매일 아침 점심 저녁 각각 2∼3개를 3회 먹여 당뇨병약 Glybenzcyclamide
복용과 비교하였다.
3개월 동안 임상실험 결과 당뇨병 환자 혈액의 당함량은 환자의 77%가 낮아졌고 오줌의 당함량도 환자의 80%가 낮아졌으며 치료후 변화가 없었다. 혈액의 콜레스테롤 함량도 환자의 71%가 낮아졌다. 트리글리세라이드는 51%가 낮아졌고 β-리포단백질은 33%가 낮아졌다. 그러나 고농도 리포단백질은 환자의 17%가 증가했다. 인슐린이나 당함량을 떨어뜨리는 약을 복용할 때보다 부작용도 없으며 과다 지방 당뇨병 환자에게 특히 효능이 좋으며 예방에도 자연건강식으로 대단히 좋다.
성분특성
보통메밀
종실의 물리학적 구성성분
메밀 종실은 실질적으로 과실(果實)로 되어 있다. 종실의 껍질(果皮)는 종피, 씨젖(胚乳), 씨눈(胚)을 단단히 둘러싸고 있다. 씨젖의
중앙부위에 붙어 있는 씨눈은 두개의 떡잎을 가지고 있다. 일반적으로 메밀 종실은 3각으로 되어있고, 잘 발달되어 있으며, 과피 20%, 종피
12%, 씨젖 52%, 씨눈 16%로 되어 있다.
＜표1＞ 메밀 종실의 부위별 건물중 및 유분함량 (단위:%)
메밀종실의
화학적 구성성분은 전분, 비전분 다당류, 단백질, 지질, 착색물질 등이다. 메밀종실의 중심부만을 가루로 만들면 메밀가루 빛깔이 희지만, 가루를
많이 낼수록 검어진다. 특히 메밀은 제분 직후의 것이 향기가 짙어 좋고, 메밀다운 풍미도 검은 쪽이 더 좋다. 메밀종실의 주성분은 전분이지만
단백질도 12∼15%를 함유하고 있고, 라이신(5∼7%)을 비롯한 아미노산 조성이 좋아서 고급 건강식품으로 이용되고 있다.
전분 : 메밀 종실의 주성분은 탄수화물로 된 전분이다. 전분입자는 직경이 4∼15㎛이고 비교적 쉽게 당화될 수 있다. 어린이를 위한 영양식품을 만들기 위하여 메밀을 수증기로 찔 때에 환원당의 양이 감소되므로 수증기로 찔 때에는 매우 강하게 쪄야 전분의 수화작용으로 인하여 총환원당 함량을 실제적으로 증가시키면서 말토오제 형성을 증가시키게 된다.
다당류 :메밀의 씨젖에 수용성 다당류(A1)가 들어 있다. 메밀 씨젖에 있는 수용성 A, 다당류는 크실로오스, 마노스, 갈락토오스, 글루쿠론산으로 구성되어 있다. 메밀은 분지를 가지고 있는 3당류(2,4-di-μ-Glucosyl -Glucose)를 합성한다.
단백질 : 메밀의 기본 단백질은 글로불린이다. 일반적으로 메밀의 단백질 함량은 질소함량에 6.25를 곱하여 계산하였으나 Takachuk(1969)에 의하면 아미노산 구성에 기초를 두면 5.53배 하여야 한다고 하였다. 메밀의 단백질은 모든 식물의 단백질 중에서 양질의 생물적 가치를 가지고 있다. 탈지 우유값의 92.3%, 삶은 달걀의 81.4%에 해당한다. 메밀의 2배체와 4배체의 단백질은 둘다 글로불린이 주성분이다. 그러나 4배체의 종실은 더 많은 글로불린이 함유되어 있고, 알부민을 적게 가지고 있다. 2배체와 4배체 모두 알부민, 글로불린, 글루텔린의 성분에 질적인 차이를 발견하지 못하였다.
아미노산 : 단백질의 아미노산 조성에 있어서 2배체와 4배체 메밀간에 차이가 없었다. 메밀 단백질에는 특히 라이신(6.1%)이 풍부하게 들어 있고 글루타민산과 프로린은 적게 함유되어 있다. 아르기닌과 아스파라긴산은 화곡류 단백질과 비교하여 더 많이 함유되어 있다. 메밀 조직의 아미노산 분포는 화곡류 조직과 크게 달랐고, 화곡류에 비하여 메밀의 아미노산 조성은 영양학적으로 우수하였다. 또한 메밀 재배종의 단백질은 야생종의 단백질에 비하여 라이신을 더 많이 함유하고 있다.
＜표2＞
메밀 종실의 조단백질 함량과 아미노산 조성 (10품종) (%)
지질
: 메밀 종실의 씨눈, 씨젖, 종피, 과피에 대한 지질함량은 각각 8.2%, 0.4%, 2.0%, 0.5%이었다. 메밀기름에서 18종의 지방산이
식별되었다. 전체 지방산의 93% 이상이 팔미트산, 스테아린산, 올레인산, 리놀산, 리놀렌산, 아르킨산, 베헨산 및 리그노세륨산들로 되어 있다.
팔미트산, 올레인산, 리놀산, 리놀렌산들이 지방산의 약 95%를 차지한다. 포화지방산 0.46g/100g (C14= 0.01,C=16=0.36,
C18=0.05, C20=0.04)이고 불포화지방산이 1.66g/100g (C18:1=0.08, C18:2=0.74,
C18:3=0.12)이었다. 메밀의 재배종과 달단종의 씨눈조직은 대부분 16 또는 18개의 탄소로된 지방산을 평균 95% 함유하고 있다. 껍질은
높은 수준의 포화지방산으로 되어 있다. 종피와 씨젖의 지방산 조성은 중간정도이었다.
＜표3＞ 메밀 종실의 평균 영양분석치 (단위:%)
＜표4＞
메밀 먹거리의 단백질, 지방, 회분 및 루틴함량
메밀의
착색에 영향을 미치는 환경요인들을 살펴보면 물리적인 요인들 중에서 온도가 플라보노이드 축척에 결정적인 영향을 미치며 색색연구에서 광의 효과에도
대부분 관심을 보이고 있다. 메밀의 배축을 착색시키는 안토시아닌은 광의 조명체계에 의하여 형성된다.
메밀의
루틴함량
메밀의
루틴함량 메밀은 종실에 비하여 어린 식물체의 잎에 루틴(Rutin)을 더 많이 함유하고 있어 녹채나 약초로 재배하여 동백경화, 고혈압, 녹내장,
당료병, 암 등의 성인병 및 X-ray 등 방사능 질병 등의 예방과 치료를 위한 약이 및 식이요법에 광범위하게 이용될 수 있는 작물이다. 메밀에
함유되어 있는 루틴(C27H30O16)은 Flavonols의 일종인 Flavonol glycoside이며 황색 결정체 분말로 되어있다.
Flavonols는 식물체내에서 생성되는 polyphenol 화합물로서 Vitamin P 복합체이며 Quercetin의 rutinoside로서
물에 약간 용해되고 alcohol, acetone, alkaline 용액에 많이 용해된다. 루틴은 혈관의 지나친 투과성을 억제시켜주는 약리작용을
가지고 있고 비정상적인 투과성으로 인하여 발생하는 모세혈관 질환의 치료제로 사용되고 있다.
루틴은 메밀 식물체의 각부위에 존재하며
개화전에는 잎, 엽병, 줄기, 뿌리의 순서로 그 함량이 적어지고 개화시에는 68%가 꽃에 있다고 한다. 루틴 함량은 생육초기에는 급격히 증가되어
개화기에 가장 많았고 그 후에는 감소된다. 개화기에도 새로운 잎을 제외한 루틴의 함량은 격감되었으나 잎 전체로 따질때는 증가하는 경향을
보여주었다. 꽃봉오리기에 많아지며 개화기에 가장 큰 값을 보여 주었다. 온실외부에서 자란 메밀이 온실내부에서 자란 메밀보다 루틴함량이 더
많았다. 개화기에는 30% 정도 더 많았고 개화후기에는 그 차가 더 커졌다. 메밀의 잎을 온실에 방치한 결과 상위엽은 하위엽보다 루틴함량의
감소량이 크고 위엽상태에서 감소량이 크며 시간이 경과할수록 감소량이 더욱 많아졌다고 한다.
종실의 루틴함량은 여름메밀 품종이 가을메밀
품종에 비하여 훨씬 높다. 대산메밀 21.42mg/100g, 양절메밀 30.40∼30.21mg/100g으로 품종간 상당한 차이를 보여주었으나
춘파와 하파재배간의 차이는 인정되지 않았다. 양절메밀의 껍질을 제거한 후 메밀쌀과 껍질의 루틴함량을 분석한 결과 여름메밀과 가을메밀간에 차이가
컸으며 여름메밀 양절메밀의 춘파재배는 바람직하다고 생각된다. 메밀쌀의 루틴함량은 15.04∼7.49mg/100g이었고 메밀가루는
20.92∼15.71mg/100g의 루틴을 함유하고 있었다. 건조한 메밀국수의 루틴함량은 최저1.76mg/100g, 최고
6.60mg/100g이었고 막국수의 루틴함량은 2.86∼10.84mg/ 100g으로 차이가 컸다. 이러한 차이는 메밀국수를 만들 때에 밀가루를
10∼50%정도 혼합할 뿐만 아니라 조리조건에 따라서도 어느 정도 영향을 받기 때문이다. 메밀전병에는 4.57∼5.30 mg /100g의 루틴을
함유하고 있다.
메밀의 어린 식물체와 종실은 무공해 건강식품으로 이용되고 있다. 메밀 식물체는 루틴을 생산하는 광합성조직을 가지고 있어
종실 뿐만 아니라 잎, 줄기, 뿌리, 꽃 등의 각 조직에 루틴을 함유하고 있다.
＜표1＞ 메밀중 루틴 함량분석
메밀에
함류된 필수미량요소 아연(Zn)의 함량과 효능
메밀에 함유된 필수미량요소 아연(Zn)의 함량과 효능 메밀은 인류의 필수영양소인 단백질과 비타민을 공급하는 중요한 식품일 뿐만 아니라
아연도 비교적 많이 함유하고 있다. 메밀가루의 아연(Zn)함량은 100g당 0.63mg~2.38mg이므로 메밀은 음식물의 필수미량요소인 아연의
공급원으로 매우 중요하다. 메밀의 아연함량은 품종, 토양조건, 제분정도 등에 따라서 달라지며 일반적으로 달단메밀과 보통메밀간의 함량차이는 거의
없으나 재배지역의 품종간 차이는 컸다(표1~2).
달단메밀이 당뇨병 치료에 효과가 더 높으며, 당뇨병 치료와 아연성분은
밀접하게 연합되어 있다. 전세계적으로 아연 섭취량은 성인의 경우 하루에 7~15mg이며 일본에서는 성인의 1일 섭취량이 10mg이다.
메밀국수 80g은 하루 아연 필요량의 10%를 제공한다. 아연은 인류의 건강을 위한 필수미량요소이며 전 세계적으로 아연 결핍증상이
일어나고 있어 영양문제를 야기시키고 있다. 상당히 많은 양의 아연이 메밀가루의 IN VITRO 소화시험에서 검출되었다. 메밀국수를 요리할 때
메밀국수에 함유된 아연의 약 20%가 물에 용해되어 빠져 나온다(표3).
＜표1＞ 메밀 가루의 아연함량
(
Ikeda와 Yamaguchi 1993)
＜표2＞ 메밀 품종의 아연함량
＜표3＞
메밀국수의 아연과 단백질 함량
※
값은 평균치 ± 표준편차 (n = 5) (Ikeda와 Shimizu, 1993)
메밀국수에 함유된 아연의 대부분이 소화효소를
처리했을 때 용해되어 검출되었다(표4). 용해되어 검출된 아연은 Peptide와 같은 화합물과 결합되어 용해성 복합체를 형성하고 용해되지 않은
아연은 Phytic acid와 같은 화합물과 결합되어 불용성 복합체를 형성하고 있다.
＜표4＞ 메밀국수의 IN VITRO
소화시험에서 검출된 아연함량
※
값은 평균치 ± 표준편차 (n =5) (Ikeda와 Shimizu, 1993)
아연은 인류의 필수미량요소이므로 오늘날 아연의
영양결핍은 전세계를 통하여 일반적으로 일어나고 있으며 주요 영양문제의 하나가 되고 있다. 세계건강기구 (WHO)는 식이아연의 요구량을 발표했다.
아연의 식이 추천량은 최근에 여러 나라에서 수립되었으며 아연은 다양한 식품에 널리 분포되어 있다(표5).
＜표5〉 주요 식품의
아연함량과 IN VITRO 소화액 용해량
※
값은 평균 ± 표준편차(n＝5) (Ikeda, Edotani, Naito, 1990)
메밀
가루의 아연은 수용성으로 물에 잘 녹으며 뜨거운 물에 더 잘 용해되어 나오므로 메밀국수 물은 아연의 좋은 공급원이 된다. 소화액에도 잘 용해되어
검출되고 있어 메밀에 함유된 아연은 메밀 음식물의 식이아연의 좋은 공급원이며 소화흡수가 잘 된다.
메밀꿀의
구성성분과 향기, 맛, 안정성
메밀꿀은 색깔이 적갈색으로 진한 차색이다. 꿀 향기는 대단히 강하고 메밀꽃 향기를 닮았으며 꿀맛은 달면서 톡쏘는 맛을 가지고 있으므로
자극성이 강한 편이다. 결정체화 작용은 20℃에서 느리게 진행되며 굳어지는데 2개월이 소요된다. 액체꿀의 층이 꿀표면에서 형성되기도
한다.
메밀꿀의 수분함량은 17.7%∼20.0%이며 평균 약 19.0%이다. 환원당 함량은 64.1%∼72.8%이며 평균 64.5%이며
저장 1년후에는 약 73.7%로 높아진다. Melezitose와 같이 sucrose함량은 0.25%∼3.06%이며 평균 1.64%이다. 저장
1년후에는 평균 약 1.46%로 낮아진다. 저장 1년후에 단당류 glucose와 fructose함량은 sucrose 처럼 약간 감소하며
maltose함량은 증가하고 trehalose와 melibiose와 연합되어 증가한다. 소량의 raffinose와 melezitose도 저장기간
동안에 발견되었다. 메밀꿀의 총산도는 46.12∼52.49meq/kg의 범위에 머물러 있고 평균 48.60meq/kg이다. 다른 꿀에 비하여
메밀꿀은 가장 높은 산도를 유지하고 있으며 유리산은 38.25∼45.50meq/kg이며 평균 42.07meq/kg이다. 락톤은
4.80∼8.50meq/kg이고 평균 6.44meq/kg이다. 1년간 저장후 총산도는 평균 54.92meq/kg까지 올라가며 유리산은
46.38meq/kg, lactones은 8.63meq/kg으로 높았다.
아미노산 조성을 보면 신선한 메밀꿀은 proline
31.78mg/100g을 함유하고 있어 총아미노산의 거의 반을 차지하고 있다. 저장기간 동안에도 증가하여 44.87mg/100g까지 올라간다.
총유리아미노산은 72.60mg/100g이며 저장 6개월 후에는 63.60mg/100g으로 낮아진다. 메밀꿀은 효소가 풍부하게 많이 함유되어
있다. α-amylase활성을 보면 100g 꿀에 함유된 효소에 의하여 소화된 전분량은 68.18g∼95.24g의 범위이며 평균
83.18g이다.
전화효소(Invertase)작용의 활성은 꿀 100g에 들어 있는 효소의 효소량으로 소화된 sucrose를 g으로
표현하면 32.29g∼38.17g의 범위이며 평균 34.62g이다. 저장 1년후 α-amylase활성은 거의 반으로 줄어 들고 전화효소 활성은
30.65g으로 낮아졌다. 메밀꿀의 항세균성 작용은 Staphylococcus aureus에 30∼40mm의 저지권역을 차지하고 있었다. 신선한
꿀이나 저장된 꿀이나 거의 비슷한 항세균성 작용을 하고 있다. 메밀꿀의 전기 전도도와 회분함량은 각각 평균 3.85×10-4Scm-1와
0.257%으로 신선한 꿀과 저장꿀 간에 차이가 없었다.
일반적으로 메밀꿀은 높은 산도와 효소작용의 활성이 뛰어나게 높고 독특한 감각기관
자극성 물질을 가지고 있다. 저장성도 비교적 높다. 특히 회분과 전기 전도도는 거의 변화가 없으며 당류와 아미노산 조성량에서는 저장기간 동안에
변화가 일어나며 산도는 상승하고 효소활성도는 감소하는 경향이 있다. 신선한 꿀과 저장꿀의 모든 특성은 산도를 제외하고 표준꿀 기준치의
수용한계선에 들어가므로 비교적 안정성이 높은 꿀을 메밀꽃은 생산한다.
＜표4＞ 메밀꿀의 저장기간에 따른 수분과 당류의 변화 (단위
: %)
*
자당 + 멜레지토스
＜표5＞ 메밀꿀의 저장기간에 따른 당류 변화 (단위 : %)
＜표6＞
메밀꿀의 저장기간에 따른 산변화 (단위 : meq/kg)
＜표7＞ 메밀꿀의 저장기간에 따른 전환효소, 전분당화효소 활성 변화
*f
1시간당 메밀꿀 100g당 자당으로 전환된 양 g.
** 1시간당 메밀꿀 100g당 전분으로 전환된 양 g.
＜표8＞
신선메밀꿀과 저장메밀꿀의 저장 6개월후 항세균 작용(단위 : 세균 생장 중지 권역, 직경 mm)
＜표9＞
신선 메밀꿀의 전기 전도도와 회분함량
＜표10＞
메밀꿀의 아미노산 조성 (단위 : mg/100g)
메밀꿀은
1ha당 150kg정도 생산되며 세력이 왕성한 꿀벌 2통을 1ha에 놓아 채밀하는 것이 바람직스럽다. 메밀꿀은 건강식품으로
으뜸이다.
분류
최초의 메밀의 분류는 Gross(1913)에 의하여 이루어 졌는데, 그는 중국에서 자생하고 있는 야생종 메밀을 대상으로 하여 분류를 하였으나 많은 종류의 여뀌속(Polygonum)을 메밀속(Fagopyrum)이라고 잘못 분류하였다. 그 후 Steward(1930)은 아시아에서 Fagopyrum종을 분류하였는데, 그의 분류체계는 Hedberg(1946)의 화분형태학에 대한 연구로 더욱 더 입증되었다. 또한 Nakai(1926)는 Fagopyrum분류를 위한 형태적 정의를 기술 설명하였다. Munshi(1986)는 야생종메밀 F.cymosum을 F.dibotry HARA로 기술하였고, 보통종을 F.esculentum과 F.sagittatum으로 분류하였으며, 달단종도 F.tataricum에 F.kashimirianum을 포함하여 기술하였다. Ye와Guo(1992)는 1930년에 Steward가 분류한 종과 새로운 종들을 종합하여 10개의 종으로 분류하였으나, Ohnishi와 Yasui(1995)는 최근 중국 남부지역에서 서식하고 있는 2개의 야생종 메밀을 발견하고 각각 F.macrocarpum와 F.rubifolium으로 명명하고 이 두 개의 야생종과 F.cymosum의 2배체 및 4배체 그리고 기타 11종의 야생메밀을 포함하여 총 15개의 종으로 야생종 메밀을 분류하여 야생종별 지리적 분포상태를 조사하였다. 이외 여러 가지 형태의 메밀종이 있지만 크게는 전세계적으로 널리 재배되고 있는 보통종(F.esculentum Moench)과 달단종(F.tataricum)이 있고 야생형 숙근성의 영년생메밀(F.cymosum)의 세가지로 대별 될 수 있다고 하였다.
보통종(Common
buckwheat:Fagopyrun rsculentum)
전세계적으로
가장 널리 재배되고 있는 1년생 초본이며 이형화주 자가불화합 타식성으로서 종실수량이 상대적으로 낮고 수량의 안정성도 좋지 않다. 우리나라에서
거의 이 종류가 재배되고 있다.
Fagopyrum esculentum
달단종
(Tartary buckwheat:Fagopyrum tataricum)
타타르, 인도, 중국, 시베리아 등 동남아시아 등지에서 많이 재배되고 있으며, 우리나라에서도 일부 재배되고 있는 것으로 알려져 있는 1년생이다. 이종은 내한성이 강하고 척박지 적응성이 높은 것으로 알려져 있다. 종실은 계란모양의 소립이고 측면에 종구가 있으며, 껍질이 종실에 단단히 붙어 있어 제거하기 어렵다. 또한 메밀가루는 쓴맛이 있으므로 삶아서 쓴맛을 제거하고 식용으로 한다.
Fagopyrum tataricum
다년생 숙근초로 알려져 있으며 히말라야 고산지대로부터 상당히 낮은 지대까지 분포하고, 중국에서는 남부지방에서 널리 분포한다. 일부지역에서는 채소용 혹은 사료용 메밀로 재배되기도 한다.
Fagopyrum cymosum
＜표1＞
Fagopyrum속의
종류 및 특성
※
O : 타식, S : 자식
한편,
보통메밀이 식용으로 이용되기 때문에 기타 여러 가지 좋은 특성을 도입하기 위해 종간교잡을 시도하였으나, 대부분은 실패하였다.
보통메밀과달단메밀간의 종간교잡을 인공적으로 많은 연구가 시도되었으나 대부분 실패하였다(Morris.1952; Ruszkowski.1980;
Adachi등. 1989). Hu등(1986)은 이와같은 인공교배에 의한 교잡이 불가능하여 인공교배 및 배주배양(ovule culture)을
시도하여 교잡종을 온실내에서 배양하였으나 모든 잡종이 불임이었다.
또한 Krotov(1975)는 종실이 크고 영년생메밀인 F.cymosum의 좋은 특성을 F.tataricum에 도입하려는 시도가 있었고, 그 결과 잡종이 생성되어 F.giganteum이라 명명하였다. F.esculentum과 F.cymosum간의 배주배양, 여교잡 방법을 시도하여 잡종을 만들었으나 임성을 회복하지 못하여 종간교잡에 의한 형질개량에 어려움이 있었다.
최근 Campbell(1995)과 Woo(1998)은 F.esculentum을 모본으로 하고 F.homotropicum을 부본으로 뇌수분 및 배배양(embryo culture)을 통하여 메밀종간에 최초로 임성인 잡종을 만드는데 성공하였으며, 그 후대인 F2는 여러 가지 형질에서 분리를 하였다. 따라서 F.esculentum과 F.homotropicum간의 종간교잡으로 자가화합성, 냉해저항성 등 유용형질을 보통메밀에 도입할 수 있는 가능성을 보여주었으며, 이와같이 만들어진 잡종은 다른 야생종과의 교잡 가능성이 높아 야생종이 보유하고 있는 많은 유용형질이 보통메밀에 도입될 수 있으리라고 기대되고 있다.
기원
메밀의
식물학적 원종은 만주, 시베리아 등지에서 발견되며 재배종과 형태가 거의 같은 야생종이라는 주장이 있었으며, 또한 인도, 중국 및 인도지방의
고산지대에 분포 야생하는
Fagopyrum cymosum
Meissner가 재배종의 원형일 것이라고 추정하였다. 그러나 Ohnishi(1984)에 의하면 F.cymosum은
형태적 특성 및 동위효소 면에서 재배종 메밀과 판이하게 다르다고 하였으며, 그후 Adachi등(1992)이 ctDNA에 있어서도 재배종과는
달라서 F.cymosum이
모든 재배종의 원형이라고 보기는 어렵다고 하였다. 또한 Maximowicz 등은 재배종과 형태적특성이 유사한 야생종이 만주 및 시베리아에서
발견되고, 달단종(F.tataricum
Gartner)의 야생종도 타타르, 시베리아, 두후리아 등지에서쉽게 발견되기 때문에 모든 재배종의 원형이 F.cymosum이
아닐 것이라고 추정하였다.
최근
onishi(1991)는 F.esculentum
ssp. ancestralis와 F.homotropicum을
발견하였으며, 그들간의 유연관계를 살펴본 결과 2종은 보통 재배종메밀과 유연성이 아주 높고, 따라서 재배종메밀의 원형일 것이라고 추측했다.
그러나 일반적으로 식물계는 자가불화합 타식성에서 매개충이 없고 불량한 환경에서도 수정할 수 있는 자가화합 자식성으로 진화한다는 점에서
동형화주성(homostyly) 자식성인 F.homotropicum은
보통 재배종의 원형이 아니고 F.esculentum
ssp. ancestralis가 재배종의 식물학적 기원이라는 설이 유력시되고 있다.
그리고 Fagopyrum속의 지리적 분포를 살펴보면
모든 종들은 모두 Fagopyrum속의 분화가 시작될 것으로 생각되는 두 개의 장소에서 주로 있었으며, 첫번째에는 보통메밀의 기원으로 생각되는
운남지역(Yunnan Province)의 서북부 지역이며, 둘째로는 달단메밀의 기원으로 추정되는 Min강 계곡에 주로 분포하였다. 따라서
보통메밀과 달단메밀의 지리적 기원은 같은 장소가 아니고 독립적으로 분화된 것으로 추정되었다.
그림 1. 메밀의 원산지와 주요 재배지역
한국의 메밀 지배
메밀이
중국으로부터 한국에 언제 최초로 전래되었는지는 정확한 기록이 없으나 고려 고종시대(1236∼1251)의 향약구급방에 기재된 것이 최초의
기록이라고 한다. 그러나 663년경 일본의 수군이 당나라와 신라의 연합군과 현재의 백마강에서 싸워 대파를 당하고 백제의 수도인 부여의 부소산성이
불타 버렸는데 폐허가 된 산성의 군장지로부터 탄화한 메밀이 발굴되었다 하여 우리나라에서는 5세기 이전에 전파되어 이미 이 때부터 재배되어
왔으리라고 추측하고 있다.
로 중요한 위치의 작물이며, 특히 우리나라 조선시대에는 메밀가루와 녹말가루를 혼합한 재료를 사용하였다는
기록이 증보산림경제에 있으며, 1600년대 말 조선시대의 최고 요리서인 음식디미방과 주방문에 메밀은 으뜸가는 재료라고 설명되어 있다. 메밀은
오래 전부터 기상재해에 의한 대파작물로 이용되어 왔으며, 구황작물로 강원도의 산간지대에서 많이 재배되어 왔다. 1982년 메밀은 우리나라에서 약
18,900ha에서 재배 생산되어 왔으나 1988년에는 9,000ha, 1998년에는 3,964ha로 감소하여 재배면적이 줄어들고 있는
실정이기는 하지만 최근 개발된 양절메밀이 농가에 보급되고 있으며 또한 외국으로부터 달단메밀을 도입하여 평가를 시도하고 있고, 자가화합 자식성
메밀의 육성을 위한 인공교배를 실시하고 있다.
최근 우리나라의 식생활이 서구화됨에 따라 각종 성인병이 증가하는데, 메밀이 성인병의 예방과
치료에 효과가 있다는 각종 보고가 있다. 메밀이 새로운 건강 기능성 식품으로 각광받는 이유는 생리활성물질인 루틴(Rutin)을 다량으로 함유하고
있어 당뇨병 치료, 비만방지, 항돌연변이, 치근막염 방지 등 그 효과가 높으며 각종 약리작용을 가지고 있어 메밀은 각종 기호식품의 재료로는 물론
자연건강식으로 이용될 전망이다.
메밀재배전경
메밀
주산단지의 변화
메밀의 특성 해설
메밀
종실은 실질적으로 과실(acheme)이고, 종실의 과피는 종피,배유,배를 단단히 둘러싸고 있다. 종실의 과피는 성숙되면 반짝반짝 빛나는 흑갈색,
갈색 때로는 은회색이고 균일하거나 불규칙적으로 색깔이 물들어 있다. 종자는 종피로 싸여 있고 배유와 배로 되어 있으며, 배유의 중앙부위에 붙어
있는 배는 두개의 S자형으로 접혀진 떡잎이 있다. 종자의 모양, 크기 및 색깔은 품종에(그림1) 따라서 상당히 큰 차이를 보이고 있다.
수원 2호 양절메밀
그림1) 메밀의 종실형태
발아할
때 1본의 유근이 발생한다. 주근은 지하 1∼1.2m에 달하고 많은 측근을 분지하지만 근계는 비교적 좁고 얕게 형성된다.
줄기는 길이가 60∼90㎝이고, 원통형이지만 한쪽이 오목하게 들어가 있으며 표면에 털이 약간 있고, 속이 비어 있어서 연약하다. 원줄기에서 1∼4본의 곁가지가 분지되며, 어린줄기의 빛깔은 녹색∼적색이지만 성숙하면 담 갈색∼적갈색으로 된다. 줄기의 마디는 탁엽초(ochrea)로 싸여 있고, 초생엽과 하부의 1,2엽은 대생(對生)하지만 그 위의 잎은 호생(互生)한다. 엽병은 아래잎이 길며 위로 갈수록 점점 짧아지고, 선단부의 잎은 엽병이 거의 없다. 자엽은 장란형 또는 신장형이며, 본엽은 삼각형 또는 심장형이다.
줄기 끝이나 엽액에 착생한 꽃송이의 긴 화편에서 2∼7개의 짧은 화병이 분기하여 꽃이 착생한다. 꽃은 지름이 6㎜ 내외이고 꽃잎이 없지만 꽃받침에 해당하는 흰색 또는 분홍색의 꽃덮개(花被; perianth)가 5∼6개나 되며 암술과 수술을 싸고 있다가 개화한다. 수술은 8개이고 세개의 수술은 암술을 가까이 둘러 싸고 바깥쪽을 향하며, 다른 다섯개의 수술은 다섯개의 탁엽과 엇갈려서 바깥쪽에 있으면서 안쪽을 향해있다. 암술과 수술의 기부에는 8∼9개의 혹모양의 황색밀선이 있어 꿀을 분비한다.
단주화 장주화
그림2) 메밀꽃의 형태
메밀꽃에는
암술의 암술대가 수술보다 긴 장주화와 암술대가 수술 보다 짧은 단주화가 있으며, 드물게는 양자의 길이가 비슷한 자웅예동장화(homostyled
flower)도 있다. 동일품종이라 하더라도 장주화와 단주화 개체비율이 50:50으로 거의 반반씩 섞여 있으며 이를
이형예현상(heterostylism)이라 한다.
생리 및 생태특성
메밀의 발아온도는 최저 0∼4.8℃, 최적 25∼31℃, 최고 37∼44℃이다.
메밀의
일반적인 개화순서는 한송이에서 위로 올라가며 개화하고 꽃들은 다른 각도로 매달리어 각각의 꽃은 위아래로만 열리게 되며 암술은 보통 꽃이 열려
있고 시들지 않은 기간에만 꽃가루를 받을 수 있다. 한포기의 개화기간은 20∼30일로서 매우 길며 일반적으로 오전 7∼8시, 늦을 경우에는
오전11시 부터 오후7∼8시에 개화하고, 수정되지 않은 꽃은 다음날 다시 개화한다. 한포기의 메밀에 꽃이 피기 시작할 때에는 아직 곁가지도 적고
꽃수도 적다. 그런데 메밀은 꽃이 피기 시작하면서도 영양생장과 생식생장을 함께 하기 때문에 식물체가 작을때 꽃이 피기 시작하여 그뒤 곁가지가
자라고 한편으로는 그 가지에 꽃을 달리게 한다.
메밀은
12시간 이하의 단일에서 개화가 촉진되고, 13시간 이상의 장일에서는 개화가 지연되며, 개화기에는 체내의 C-N율이 높아진다. 단일에 의하여
개화가 촉진되는 감광성과 고온에 의하여 개화가 촉진되는 감온성의 정도에는 품종에 따라서 차이가 있다.
ff메밀의 유전형들은 일장과 온도에
대한 개화 및 결실의 반응이 다르며 일반적으로 생태형의 분류는 봄에서 부터 늦게 파종할수록 종실수량이 떨어지는 경향이 있는 것을 여름메밀,
반대로 봄에서 부터 늦게 파종할수록 종실수량이 증가하는 경향이 있는 것을 가을메밀이라 하고 중간의 파종기에 가장 수량이 많은 것을 중간형
메밀이라고 한다(그림3). 여름메밀은 생육기간이 짧은 북부나 산간지역에서 주로 재배가 되며, 가을메밀과 중간메밀은 남부나 평야지에서 재배되고
있다.
메밀은
충매에 의한 타화수정을 하는데, 동화 또는 동형화 사이의 수분으로는 수정되지 않는다.
다윈(Darwin)은 메밀에 있어서 장주화와
단주화, 즉 이형화 사이의 수분에서 수정이 잘되어 적합수분(legitimate union)이라 하고, 장주화나 또는 단주화사이, 즉 동형화
사이의 수분에서는 수정이 잘 안되어 부적합수분(illegitimate union)이라 하였다. 적합수분은 수정율이 36∼70%이고 부적합수분은
수정율이 0∼3%이다. 적합수분에서는 화분관 신장이 짧은 시간에 씨방에 도달하지만, 부적합수분에서는 화분관이 씨방에 도달하지 못하고 대부분
신장이 정지되는데, 그 원인은 꽃가루의 발아 및 신장 씨방에 도달하지 못하고 대부분 신장이 정지되는데, 그 원인은 꽃가루의 발아 및 신장력이
떨어지거나 억제물질이 존재하기 때문인 것으로 생각된다. 방사선 처리와 인공교배에 의한 돌연변이를 일으켜 동주화 개체를 육성하여 자가수정
메밀계통도 육성되었다.
그림3. 메밀의 화기구조
메밀은
고온 다습 또는 건조한 기후 조건에서는 수정과 임실이 불량하며 밤과 낮의 기온교차가 클때 수정 임실이 잘 되는 특성을 가지고 있다. 메밀 화분의
생명력도 온도와 습도 등 환경조건의 영향을 받고 있으며 아침 일찍 꽃가루 주머니가 열려 꽃가루를 밖으로 내보내지만 바람도 없는 상태에서 는
30㎝ 거리 밖에 비산하지 못한다는 연구결과도 있다. 따라서 메밀은 충매에 의한 수분 수정이 대부분을 차지하고 있다. 메밀 꽃가루는 끈적끈적하여
풍매가 어렵고 꿀벌은 메밀 꽃가루를 몸에 많이 축척할 수 있을 뿐만 아니라 곤충을 많이 유인하는 메밀꽃의 독특한 능력을 가지고 있다. 메밀은
적합수분에서 화분관이 신장하여 장주화는 15∼20분에, 단주화는 5∼15분에 씨방에 도달한다. 수정은 수분후 18시간이내에 이루어지며
부적합수분에서는 72시간후에도 수정이 되지 않고 96시간 후에야 8∼16세포배가 형성되는 경우도 있다. 적합수분에서 도 48∼60시간에야 수정이
되는 경우도 발견되었으므로 유전자형-환경 상호작용의 영향을 받는 것으로 생각된다. 평균적으로 화분관은 적합수분후 6∼8시간에 배낭에 도달했으나
좋은 조건에서는 수정후 3시간 이내에 진행되는 경우도 있다.
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